新疆头条讯 (文/图/视频 首席记者 余梦凡 实习生 秦善贤)吃惯了白而圆滚的拉条子拌面,微微泛黄扁平筋道的碱面拌面你吃过吗?更有嚼头的碱面吃到嘴里滑溜溜的,弹性也更大。从碗里挑起一股碱面,每一根面都好似一个抖动筋骨的武生,将身体蜷起又瞬间弹开。11月22日,在乌鲁木齐市西八家户路马东碱面拌面店内,食客们都在埋头大口吸溜着面条。要论一碗诱人的过油肉碱面拌面是如何练成的,老板马东说还得从10年前开店说起。

筋道的碱面拌面和香喷喷的过油肉菜筋道的碱面拌面和香喷喷的过油肉菜

  从臊子面开始起步 碱面拌面成“后起之秀”

  一大早,40岁的马东就匆忙进了拌面店。他是这家店和隔壁抓饭店的老板,同时也是拌面馆的炒菜大师傅。食客马斌宇点了一碗精制臊子面,先喝了几大口酸汤,挑着碗里的青萝卜、胡萝卜、土豆、牛肉粒、豆腐、香菇吃了个遍,然后捞起泛黄的碱面满足地嚼着。

  马东家在南山永丰乡,小时候家里摆摊卖臊子面受欢迎的景象让他难以忘怀。2008年11月刚营业时,店里只经营臊子面这一种饭食。大多数新疆人都有一个“拌面肚子”,在食客的提醒下,店里半年后推出了土豆丝碱面拌面、辣子肉碱面拌面和大白菜碱面拌面。

  2009年,过油肉碱面拌面和其他十余种口味的碱面拌面同时推出。“我第一次吃碱面拌面就是在他们家,以前吃的都是那种传统“搓棍”拉条子,这种有点发黄的碱面还是第一次吃。”食客李伟兵高高挑起盘子里的面条说,“原来家里蒸馒头的时候会放碱,也是颜色发黄,吃完胃里挺舒服的。这种面条吃完胃不胀,所以经常过来吃。”

  现在店里日售300余份碱面,其中三分之一是臊子面,其余都是拌面。尤其在中午用餐高峰,几乎每个桌子上都能见到几个拌面菜。青红椒、黑木耳,还有金黄油亮的肉片,当这样一盘手工碱面摆在面前,爆炒的香气迎面扑来,顿时叫人食欲大开。

不同口味的碱面拌面色泽都十分鲜亮不同口味的碱面拌面色泽都十分鲜亮

  拌面里过油肉卖得最火 每份肉量200克左右

  碱面拌面按照不同配菜制定了不同的价格。例如土豆丝拌面、辣子鸡蛋拌面、韭菜鸡蛋拌面为每份17元,毛芹菜拌面、家常拌面、碎肉拌面、茄子肉拌面每份18元。过油肉拌面、木耳肉拌面、辣皮子拌面这三种都是25元。

  要说卖得最好的,还是过油肉拌面。后堂台案的大盆里,盛放着过油肉所使用的牛肉片。将当日新鲜的牛后腿肉精剃,只留下瘦肉,加入鸡蛋液、淀粉、酱油腌制半小时。灶上锅中油烧热,放入腌制好的牛肉片。“滋啦”一声,肉片在锅中四散开来,充分吸收着滚油的温度,颜色很快由红变至金黄,散发出阵阵香气。

  在愈发滚沸的油温中,从生到熟的过程被厨师精准掌握,成败往往在几秒钟内。少三秒不够火候,多两秒失去鲜美。瞅准时机,将提前切好的青椒块、红椒块、洋葱段、木耳抛入锅中,稍一变色迅速用笊篱统统捞出,搁在旁边以备使用。

  在马东掌勺的同时,一旁的煮面师傅马力刚开始煮面。淡黄色的碱面条穿过蒸腾的白色蒸汽入锅,随着筷子的搅动以逆时针不停旋转,宛若游龙。过冷水再过热水,保留住了面条的筋道。待面煮好,旁边的过油肉也正好出锅,一盘色泽鲜亮的拌面菜,一盘手工碱面同时上桌了。

  夹一块金黄的牛肉片送入口中,没有厚重的淀粉感,爆炒的香气弥漫在舌尖与喉头。蔬菜生脆入味,面条爽滑弹牙,肉和面的分量都较为扎实。每份过油肉拌面使用生肉200克左右,面不够吃还能免费加面一次。

过油肉菜过油肉菜

  食客:从学生吃到学生家长 大老远跑来就为吃一口碱面

  拌面馆有15张桌子,到了午间全部满座。趁着排队等位的时候在店里转悠转悠,看看除了最主流的过油肉,其他口味的拌面菜是怎么留住食客的心和胃的。

  红艳艳的辣皮子香辣爽口,翠绿的韭菜炒香软的鸡蛋就算没肉味道也很鲜,嫩绿的毛芹炒肉保留了毛芹的松脆……每一个食客喜欢眼前这盘拌面的理由各不相同,但在痛快吃面的姿态上却高度默契。

  一盘香喷喷的碱面拌面、一瓣辛辣爽口的大蒜、一碗冒着热气的茶水,汇集成冬日里一顿满意且温暖的午餐。除了饱腹感,这家店还承载着不少食客的回忆。

  “这家店是我上大四的时候开的。当时饭量很大,还记得当时一份过油肉拌面12块钱,我能把面吃光还能吃完一个加面。现在我的孩子快上小学了,我还是会要一个加面,不过是给孩子吃的。”33岁的老顾客吴凯说,“前一阵子搬了家,很久没来了,今天特意过来吃拌面,过过瘾。”

  马东说,众口难调,有人夸他的拌面好吃,菜量多,也有人吃不惯这一口,嫌菜少:“店能开十年,离不开老顾客的捧场。要对得起大家,肉和菜都要新鲜,干净卫生。不为节约成本而用冻肉,因为我还想继续开下去,开很多个十年呢。”